Kit de prensa

La tercera edición del Reto Coca conectó chefs de todo el país con los sabores de la hoja de coca

Entre el 30 de junio y el 2 de julio se llevó a cabo la tercera edición del Reto Coca en Popayán y el corregimiento de Lerma, del municipio de Bolívar, Cauca. Esta iniciativa busca ofrecer nuevas oportunidades para los campesinos cultivadores de hoja de coca y redefinir el significado de la coca como producto agrícola ante los colombianos.

Con la presencia de chefs invitados y creadores de contenido, este evento propone nuevos espacios en la cocina para productos derivados de la hoja de coca, buscando alternativas desde la legalidad y la sostenibilidad para los campesinos cultivadores de hoja de coca.

El Reto Coca tiene como objetivo contribuir a la construcción y revalorización del significado de la planta de coca en Colombia y en el mundo. De la mano con el SENA, este proyecto busca construir alianzas nacionales y locales para ofrecer oportunidades sostenibles e innovadoras para los campesinos cultivadores de coca, a través de la investigación y la divulgación de nueva información sobre la planta y sus propiedades.

Desde hace tres años, este proyecto ha sido parte del proceso de investigación sobre el potencial de la industrialización de la hoja de coca en materia gastronómica y agrícola, liderado por la Alianza Coca para la Paz y el SENA Cauca. Esta iniciativa ha llevado recetas a todo el país que permiten mostrarle a ciudadanos de todas las regiones distintos sabores y beneficios de la hoja de coca en la gastronomía.

“El Reto Coca tiene entre sus objetivos realizar un recetario de la mano de cocineros de las cinco regiones de Colombia de diferentes ramas: pastelería, barismo, cocina, heladería y coctelería”, explica Carolina Jaramillo, chef y docente colombiana, y una de las principales promotoras del Reto Coca. Este recetario ya se encuentra disponible en la página www.retococa.org y ha sido entregado a todos los invitados al evento, ofreciendo información sobre la hoja de coca a chefs de todo el país.

A lo anterior agrega la chef Carolina Jaramillo que la iniciativa busca “que los colombianos se animen a cocinar con la hoja de coca y a comer hoja de coca, y que conozcan el verdadero valor ancestral que tiene para nosotros”.

El Reto Coca, organizado por la Fundación Tierra de Paz, en el marco de la Alianza Coca para la Paz, cuenta con el apoyo de diversas iniciativas del sector privado, el sector público y la comunidad internacional. Este evento es celebrado gracias al apoyo de la Corporación Gastronómica, la escuela de gastronomía Gato Dumas y la Universidad del Cauca. Así mismo, el SENA y Open Society Foundations hacen parte del equipo de aliados del Reto Coca.

Adjunto a este comunicado podrán encontrar imágenes de distintas actividades celebradas durante el Reto Coca. En las diferentes redes sociales pueden seguir esta iniciativa en la cuenta @cocaparalapaz

Contacto para más información:

Carolina Jaramillo Dora Troyano
Enrique González
Coordinadora Reto Coca 202
Coordinadora Alianza Coca para la Paz
Presidente de la Corporación Gastronómica de Popayán
Cel: 3137500746 Cel: 3104450595

Recetas y chefs Reto Coca

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NOMBRE
RECETAS
1
Alejandro Osses
Panna Cotta con harina de coca
Carmen Posada
2 Andrews Arrieta Croquetas de mambe con queso paipa y yuca
3 Carlos Gaviria Tamales de coca y pipian de garbanzo
4 Oscar Gonzalez Arroz con leche, uchuva, kiwi y maracuya con helado de papa y harina de coca
5 Carolina Jaramillo Santacoloma Mantecada con viche vetiada con harina de coca
6 Juliana Llanos Mil hojas de mani con harina de coca y crema batida con mambe
7 Miriam Armenta Arepas de maiz con queso y huevos pericos con hoja de coca deshidratada con chocolate
8 Evelin Amelia Potes Perez HELADO DE MAMBE Y CONO DE HARINA DE COCA Y AMBIL
9 Laura Arciniegas Tarta vueltia de mango pinton y hojaldre de coca
10 Francisco Salomon Madero PANDEYUCAS DE COCA CON MANTEQUILLA DE MIEL AMAZONICA Y COCA
11 Sebastian Gonzalez Tang Yuan de ganache de mambe
12 Jennifer Andrea Rodriguez Rojas Tungos de mambe/ Kombucha
13 Erin Rose Monterita/Hayo Sbagliato/Martini Novogratense/Refresco de tamarindo, jengibre y coca
14 Juan Camilo Castaño Ruiz Chorizo con harina de coca
15 Santiago Rivas Pescado apanado con coca/Melao de panela limon y coca/Pollo en naranja y coca
16 Melissa Ospina Buñuelos de choclo y harina de coca relleno de queso 7 cueros apanados en chancarina y encurtido de cidra y coca
17 Diana Acevedo Pizza y brazo de reina
18 Leandro Carvajal Trillos Lajas de bizcochuelo de harina de almendras y coca, cremoso de queso,chocolate blanco y copoazu. Macarons de chocolate,coca y aji
19 Lorenzo Villegas Cocarepas
20 Julian Duque Ledesma Infusion de cascara de cafe con harina de coca gasificada
21 Leocadia Fiagama Suarez Torta de harina de coca
22 Rey Guerrero Saya Aborrajados de pescado ahumado/empanadas de de piangua con harina de coca
23 Yulian Tellez Sabajon, gelatina de pata, melcocha
24
Sergio Mejia
Pescado y Langostinos en Salsa Criolla con Texturas de Coca
Pablo Mejia
25 Verónica Socarrás Pancakes de harina de coca con miel
26 Margarita Bernal/Catalina Suarez/Jorge Suarez AREPAZ
27
Victoria Eugenia Acosta Cruz
Arroz con coco coca/Ensalada de cidra papa y camarones con vinagreta de coca
Isabel Patiño
28 Yihad Gattas Focaccia de masa madre/muffins con harina de coca
29 Jose Luis Riquelme Calzones rotos de Ivanna
30 Santiago Ferix
CROQUETAS DE BANANO ESPOLVOREADAS CON MAMBE Y AZUCAR GLASS CHANTILLY DE MANJAR BLANCO Y CARDAMOMO ALMIBAR FRIO DE LULO Y MAMBE
31 Camilo Romero Hoja de palabra, mole y pesca

Hoja de coca en la gastronomía

En agosto de 2019, cocineros de distintas partes del país hicieron parte de una experiencia con cocineras, cultivadores y líderes de la comunidad de Lerma, Cauca, en la que se realizaron talleres alrededor de los productos de panadería y pastelería que algunas familias están elaborando a partir de la hoja de coca y la harina que se obtiene de ella.
El reto que se plantea este proyecto es contribuir a la construcción y revalorización del significado de la planta de coca en el país y en el mundo. Con ese fin, la publicación contiene un manifiesto sobre el uso gastronómico de la planta, un ABC sobre la hoja y sus propiedades nutricionales y culinarias, y una serie de recetas basadas en la hoja como en la harina de coca, que cada chef participante en el proyecto ha incluido o incluirá próximamente en su restaurante o proyecto gastronómico. Además, un pequeño recetario de preparaciones que se elaboran y consumen en Lerma y su mensaje como comunidad líder de esta iniciativa.

Manifiesto sobre el uso gastronómico de la planta de coca

Entendiendo la gastronomía como una labor de investigación y promoción de las tradiciones culinarias de una región y también como un ejercicio de creatividad, de innovación y de construcción de identidad, nosotros como cocineros y gestores de la soberanía alimentaria y de la gastronomía, elaboramos y compartimos las siguientes reflexiones sobre la planta de coca. Nos interesa y ocupa el uso milenario que ha tenido en Colombia y su potencial como producto agrícola, insumo culinario y artefacto cultural. Creemos firmemente que el sector de la gastronomía, y nosotros como cocineros, tenemos mucho que aportar en la construcción y revaloración de su significado en Colombia; elaborando y difundiendo recetas que usen hoja de coca, harina o subproductos lícitos, organizando cenas y talleres para probar y hablar sobre el potencial gastronómico y nutricional, e incluyéndola como parte importante de nuestras cartas y propuestas de cocina. Partimos de la existencia de la planta y de su uso desde tiempos prehispánicos para fines alimenticios y nutricionales y de que hay cinco regiones en Colombia que por tradición la usan: la Sierra Nevada de Santa Marta en el departamento del Magdalena; la región de Soatá en Boyacá; Tierradentro y el Macizo colombiano en el Cauca; el piedemonte caqueteño en el Huila y Caquetá; la Amazonía colombiana en Putumayo, Caquetá, Amazonas, Guaviare, Vaupés y Guainía. Con excepción de Soatá, en estas regiones la hoja todavía se utiliza en ritos de paso y hace parte de labores cotidianas que ayudan a construir la identidad de estas comunidades. También hace parte de las prácticas de etnias mestizas y afrodescendientes, particularmente en el Cauca, donde el mambeo es común y la planta conserva su función central en la identidad local. Además, fuera de estas cinco áreas históricas, ha sido y sigue siendo usada como una planta ornamental, en remedios caseros, como analgésico natural y como tónico. Sin embargo, el valor de su uso tradicional se vio profundamente afectado debido a la prohibición del cultivo de la hoja de coca y, como consecuencia de ello, a la erradicación y sustitución de cultivos ilícitos. Durante décadas esta ha sido la aproximación a los cultivos de coca, dejándose de lado la exploración de otras alternativas, lo cual ha causado mucho daño en las comunidades cultivadoras. El contexto de esta imposibilidad de cultivar la planta para otros fines (lícitos) y apropiar su significado y valor práctico es la Convención Única sobre Estupefacientes de 1961 de Naciones Unidas, la cual estableció que “las Partes obligarán arrancar de raíz todos los arbustos de coca que crezcan en estado silvestre y destruirán los que se cultiven ilícitamente” (Artículo 26). Más aún, desafiando antiguas tradiciones indígenas, introdujo el artículo 49, en el que se dictamina que la “masticación de hoja de coca quedará prohibida dentro de los 25 años siguientes a la entrada en vigor de la presente Convención”. La Convención de 1961 convirtió una planta sagrada, utilizada en la región Andina desde hace 8.000 años, en una mercancía ilícita que ha estigmatizado y afectado a las comunidades cultivadoras, impidiendo el ejercicio de sus derechos sociales y culturales y el desarrollo de los territorios. El Acuerdo de Paz entre el Gobierno colombiano y las FARC tiene un enfoque del fenómeno de las drogas en Colombia que prioriza el desarrollo humano y busca restablecer los derechos de las comunidades por medio de políticas que busquen “mantener el reconocimiento de los usos ancestrales y tradicionales de la hoja de coca, como parte de la identidad cultural de la comunidad indígena y la posibilidad de la utilización de cultivos de uso lícito, para fines médicos y científicos y otros usos lícitos que se establezcan”. A partir de estos principios se ha avanzado en algunos aspectos de política pública, gracias a la alianza entre el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) y miembros de la comunidad cultivadora de coca de Lerma, población situada en el municipio de Bolívar, en el departamento del Cauca. La comunidad de Lerma situada a tres horas por carretera de Popayán, todavía es recordada por ser uno de los territorios más violentos, como resultado de la bonanza de la coca en la década de los ochenta y un conflicto armado con raíces profundas. Esta memoria contrasta con su aire calmado y fresco, la belleza de sus montañas y la diversidad de la región. En 2017, el Fondo Nacional de Estupefacientes (FNE) otorgó el primer permiso para comprar, transportar y almacenar hoja de coca y transformarla en bienes lícitos, como fertilizantes e ingredientes nutricionales empleados en investigación científica. Según el Observatorio de Drogas de Colombia (reporte del 2018), en el país hay sembradas 169.000 hectáreas de coca. De ellas, 60 hectáreas están en Lerma y solo cinco se cultivan para producir productos derivados de la hoja con fines medicinales, nutricionales y agrícolas, y para proteger los usos tradicionales de la planta. Sin duda, los productores que le han apostado a esta alternativa quieren sentar un precedente social y político basado en la convivencia pacífica, el buen uso de los recursos, y la inclusión y equidad social. En agosto de 2019, cocineros de distintas partes de país hicimos parte de una experiencia con cocineras, cultivadores y líderes de la comunidad de Lerma, en la que se realizaron talleres alrededor de los productos de panadería y pastelería que algunas familias están elaborando a partir de la hoja de coca y la harina que se obtiene de ella. La mayoría de nosotros ya estábamos familiarizados con las potencialidades culinarias de la planta, pero tuvimos la oportunidad de hablar con la comunidad sobre el uso lícito y entendimiento de la planta, además de explorar otros usos de la misma en la cocina, buscando un balance de sabores y de proporciones entre la harina de coca empleada de sus hojas con otros ingredientes, en su mayoría locales. La utilización de la hoja como un poderoso abono natural para el sembrado de vegetales y frutas, y el proceso de compost realizado a partir de las hojas fue un nuevo hallazgo para la mayoría. La creatividad, resiliencia y conciencia de la comunidad de proyectarse en un futuro más prometedor y sostenible es sin duda algo digno de atesorar. Una semilla para cuidar y alimentar. De ahí este Manifiesto.

Nuestros principios de acción serán los siguientes:

1

Nos comprometemos a contribuir a la desestigmatización de las comunidades cultivadoras y el uso lícito que hacen de la hoja de coca, fomentando la investigación y educación al respecto y tejiendo redes de apoyo que promuevan la revalorización de la planta de coca.
2

Apoyaremos en todo el país el uso gastronómico de la hoja y de la harina de coca.
3

Reiteramos la necesidad de expandir y ahondar en la investigación sobre la hoja de coca como alimento y como insumo agrícola, teniendo como base el proyecto de Lerma.
4

Apoyaremos, hasta donde lo permita nuestro oficio, el trabajo para ampliar el otorgamiento de los permisos legales en este sentido.
5

Contribuiremos a difundir información, basada en evidencia, sobre la variedad de hojas de coca, sus beneficios nutricionales y su potencial culinario. Esto ayudará también aclarar la distinción esencial de la planta y sus atributos (la hoja y la harina obtenida a partir de ella) de la cocaína.
6

Queremos dejar claro que este manifiesto no le pertenece a nuestro gremio ni a organización alguna. Es un tema que involucra preguntas esenciales sobre estructuras sociales, identidades culturales y desarrollo sostenible, y que, por tanto, compete a la Nación, a la agenda de país y, así mismo, a cada colombiano.

Firman este documento en él
mes de septiembre de 2019:

Alejandro Gutiérrez

Álvaro Molina

Álvaro Clavijo

Amalia Villegas

Carolina Jaramillo

Cristian Trochez

David Ruíz

Diego Marciales

Emmanuel Taborda

Helena Sarria

Iván Cadena

Jaime Rodríguez

Manuel Romero

Mónica Ríos

Pablo Guzmán

Tomás Guerrero

Juliana Zárate

Enrique González