Cristian Trochez
“En este bombón quise trabajar con la harina como pigmento de los moldes y utilizarla en la cobertura para formar la coquilla del bombón. El relleno es de viche y harina de coca — ya que el viche es una bebida tradicional del Pacífico que de hecho se mezcla con la planta para fines medicinales— y de una mermelada de uchuva con crocante de coca. Esto da como resultado un contraste de texturas y una experiencia ‘por capas’ al degustar el bombón. Con las vetas verdes y negras de las piezas quise representar el paisaje de Lerma, de donde proviene la harina de coca”.
— Ingredientes (para 48 bombones de 10 gramos)
Para la pintura de coca para molde
• 50 gramos de manteca de cacao
• 2.5 gramos de harina de coca
Para el craquelin de coca
• 60 gramos de chocolate blanco
• 2 gramos de harina de coca
• 25 gramos de galleta molida
• 5 gramos de mantequilla sin sal
Para la cobertura blanca con harina de coca
• 500 gramos de cobertura blanca
• 10 gramos de harina de coca
Para la ganache de viche y uchuvas
• 220 gramos de chocolate blanco
• 22 mililitros de viche
• 15 gramos de dextrosa
• 30 gramos de mermelada de uchuvas
• Moldes de policarbonato para bombones
