Un grupo de cocineros colombianos que entienden la gastronomía como un ejercicio de investigación, creatividad, innovación y de construcción de identidad, comparten aquí algunas reflexiones sobre la planta de coca, sus posibilidades y su potencial culinario y nutricional.
Prepara platos sorprendentes
y descubre cómo la hoja de coca puede convertirse en tu nuevo ingrediente favorito.
Sobre Nuestro Recetario
Reunimos cocineros de distintas partes de Colombia para hacer parte de una experiencia con cocineras, cultivadores y líderes de la comunidad de Lerma, Cauca. Juntos exploraron el uso de la hoja y de la harina de coca en la cocina colombiana, y lograron crear más de 20 recetas con las que desde este proyecto esperamos contribuir a la construcción y revalorización del significado de la planta de coca en el país y en el mundo.
Los cocineros
La hoja de coca
Resaltamos el valor del uso tradicional de esta planta milenaria y ponemos a prueba su uso gastronómico, combinando su sabor y textura con ingredientes característicos de diferentes regiones del país.
El recetario
En esta publicación conocerás una serie de recetas basadas en la hoja y en la harina de coca que cada cocinero participante ha incluido en su restaurante o proyecto gastronómico. Además, encontrarás algunas de las preparaciones típicas que se elaboran y consumen en la comunidad de Lerma, un manifiesto sobre el uso gastronómico de la planta y un ABC sobre la hoja y sus propiedades nutricionales y culinarias.
Descarga el libro
«La hoja de coca en la gastronomía colombiana» es un libro con más de 20 recetas elaboradas a partir de este ingrediente. Este es el resultado de un encuentro entre reconocidos cocineros y una comunidad campesina creativa, resiliente y consciente.
Te invitamos a conocer más sobre este recetario descargándolo aquí.
Brownies de Lerma
“Quise trabajar productos del Cauca y por eso escogí el maní, en este caso tostado al modo caucano. El chocolate y el brownie como postre o merienda, representan también hábitos colombianos y regionales, así como la chocolatina Jet, todo un ícono del emprendimiento colombiano y de los gustos locales. Y, por supuesto, la harina de coca, el sello de esta receta”.
Corvina con piel de coca, emulsión de aguacate y limón mandarino
“Quise hacer esta receta basado en la idea de cocinar con los ingredientes que se tienen ‘a la mano’. En este caso, usé limones mandarinos del árbol del patio trasero de mi restaurante, aguacates que había recibido de regalo de la primera cosecha de la finca de un gran amigo y un filete de corvina fresca que acababa de llegar de Guapi (Cauca). La piel de coca para el pescado me pareció interesante por el color verde intenso de la harina de coca, que simula algunas tonalidades de la piel original del pescado y contrasta con la terneza y blancura de su carne. Las notas cítricas del limón mandarino y la cremosidad del aguacate terminan de realzar su sutileza”.
Descarga el libro
«La hoja de coca en la gastronomía colombiana» es un libro con más de 20 recetas elaboradas a partir de este ingrediente. Este es el resultado de un encuentro entre reconocidos cocineros y una comunidad campesina creativa, resiliente y consciente.
Te invitamos a conocer más sobre este recetario descargándolo aquí.
Brownies de Lerma
“Quise trabajar productos del Cauca y por eso escogí el maní, en este caso tostado al modo caucano. El chocolate y el brownie como postre o merienda, representan también hábitos colombianos y regionales, así como la chocolatina Jet, todo un ícono del emprendimiento colombiano y de los gustos locales. Y, por supuesto, la harina de coca, el sello de esta receta”.
Corvina con piel de coca, emulsión de aguacate y limón mandarino
“Quise hacer esta receta basado en la idea de cocinar con los ingredientes que se tienen ‘a la mano’. En este caso, usé limones mandarinos del árbol del patio trasero de mi restaurante, aguacates que había recibido de regalo de la primera cosecha de la finca de un gran amigo y un filete de corvina fresca que acababa de llegar de Guapi (Cauca). La piel de coca para el pescado me pareció interesante por el color verde intenso de la harina de coca, que simula algunas tonalidades de la piel original del pescado y contrasta con la terneza y blancura de su carne. Las notas cítricas del limón mandarino y la cremosidad del aguacate terminan de realzar su sutileza”.
